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子在川上曰 发表于 2015-1-22 12:57:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

  酒意人生之酿酒

  酒,其实是社会发展的一个标志,最起码是粮食过剩。
  酒的诞生很有戏剧性。据传是几千年前的一个家伙,平时很懒,嫌天天煮饭麻烦,就把粮食全煮熟了,堆在那儿慢慢吃。吃到最后,那堆剩饭发霉发酵就变成了酒。后来,经过后人地不断改进,就慢慢演变成了今天的酒了。不过,以前的酒没有经过过滤、蒸馏,所以颜色,口感和酒精度同现在的酒相比,都差远了。
  我生意失败后,曾经在老家酿过一段时间的酒。随着社会的发展,古法酿酒很快就会被历史遗忘。现在,我把酿酒的过程写下来,因为那毕竟是一种中华的古文明。
  酿酒首先是要制酒曲。酒曲是由十多种野生草药制成的。最早的酒曲就是由那些草药混在一起制成的一个饼,酿酒时把饼扳开用石磨磨成粉后再使用。后来,制酒曲的人改进了一下,在制曲时就把草药磨成粉了,再加上小麦面混在一起,以免别人认出酒曲的成分和数量,而使秘方外泄。因为制酒曲的秘法都是祖传的,传男不传女。各种不同配方配出的酒曲出酒率也不同,最好的酒曲一百斤粮食可以酿出五十多度的白酒七十多斤,最差的只能酿出二十多斤,甚至酿不出一滴酒。
  酒曲制好了,就可以酿酒了。
  首先要请手艺最好的木匠把铁锅用木料加高到一米五左右,成木桶状,要往里面装满水而不漏水,我们称之为酒座。在酒座里先装上八百斤到九百斤水,下面烧火。等水烧开后,放进去几百斤粮食,在里面煮。放进去的粮食一定要煮的粒粒都开花,然后再捞起来,把水沥干。再在酒座里放上搁板,铺上纱布或稻草,把沥干了的粮食放进去蒸。蒸了大约两个到三个小时后,就可以出笼了。
  先用竹垫铺在地上,然后把蒸好了的粮食盛出来,摊在竹垫上。用竹耙摊开,使其均匀冷却。当冷却到了三十度左右时,就要下酒曲了。一边用竹铲翻动,一边要均匀撒下酒曲。酒的好坏在很大程度上就取决于下曲时的温度和下曲的数量了。当你感觉到每粒粮食上都沾了酒曲时停止搅拌。在墙角先铺上稻草或其他保温的秸杆,再在上面铺上塑料薄膜或其他防渗漏的东西。再把粮食铲过来,堆在上面。再在上面盖上塑料薄膜,再盖上保温的棉絮或者其他东西。
  大约四到七天左右,你就可以闻到酒的香气了。这是你就要经常打开检查,当发现大部分的粮食都融化成酒了时,你就可以上陶缸了。先把陶缸先洗净,把盖着的东西拿开,连粮食和已化成酒液的汁水全部盛在陶缸里,上面用塑料薄膜盖好,用橡皮筋扎好。或者干脆在上面罩一口缸,用黄泥把缝隙封紧,一免酒气外渗。十五天到二十天后,再打开看,如果发现粮食上面都有好大一层酒时,就可以蒸馏取酒了。

  因为是蒸馏取酒,所以酒座上面的那口冷却锅必须要先锻好,酒色才透明清洌。把一口新锅翻过来,正面用木柴烧,待锅的背面烧红后,用食用植物油一遍一遍的涂在上面,直到铁锅背面有了一层厚厚的发亮的釉层,才算煅好。
  把酒座洗干净,挑来附近最好的山泉水在锅里,放上蒸粮食的搁板,垫上纱布或谷壳。把陶缸里的粮食和融化开了的酒水盛到酒座里,装上取酒用的漏勺和排酒管。再在上面装上已煅好了锅,背面向下,正面向上,装满冷水。缝隙处用黄泥加草木灰封好。
  现在就可以取酒了。先把锅里的水烧开,酒气上升,遇到最上面的冷锅,酒蒸气遇冷锅就凝结成水,顺着冷锅下滑到锅底,流下来。下面有一个漏勺接着,让酒顺着漏勺流出酒座,酒座外面是一个排酒的竹管,直接插到酒坛里。酒坛口面上盖着一块厚厚的湿棉布或者毛巾,以防酒气外逸。这样,灶里不断加火,温度不断上升,酒也就不断流了出来。当然,那口降温的冷锅的冷水是要不断更换的,必须随时保证铁锅是冷的。
  刚刚开始流出来的热酒有一百多度。我曾经用酒精计测试过,那个标示一百度的酒精计放进去了,它就赖在里面不起来了。后面流出来的酒的度数就慢慢降低了,取到最后,就很少酒了,只是尾水。酒是甜的,尾水是苦的,也是酸的。所以,坏酒的都是尾水。即使这样,但正宗的粮食酒都是不兑蒸馏水的,还是兑尾水。因为那样会减低粮食酒的香气。这样,酒的好坏往往就取决于酿酒的师傅品酒的水平了。品酒时我们尝的是热酒,热酒的度数比冷酒的度数要高。也就是说热酒五十到六十度的酒,冷了才四十多度。一般来说,冷却后四十五到五十度的酒口感是最佳。但炮制药酒的酒必须取到六十度左右,否则就会减低药酒的功效。



  酒意人生之泡酒和卖酒

  酒取出来后,还是用陶缸装起来。上面盖的木板是用厚厚的棉絮包起来了的,这样盖住了,压点重东西,酒气就不外泄。
  一般来说,附近的人在你取酒时,闻到酒香就会来品酒。认可你的酒后,会在以后的日子里,陆续的来找你买酒。他们一般很少掏现金来买酒,都是背点玉米、谷子或是高梁、小麦来换酒,用几斤粮食换一斤酒。所以,煮酒卖赚不到钱,但能赚到粮食吃,能赚到酒糟喂猪。每一个煮酒的作坊都养了很多头猪。猪吃了酒糟,每天都是酣酣大睡,睡醒了再吃,吃了再睡,来膘特快。真的是膘肥体壮,浑身油光发亮。
  我在人生最低谷的时候,没有饿死,能挺过来,就得益于卖酒和养猪。
  卖酒的人都会制药酒。药酒里基本上都放了毒蛇。最毒的是五步蛇,被它咬了你只能走四步,千万不要走第五步,哈哈,五步即倒。柳宗元的《捕蛇者说》里的毒蛇,其实就是那种,粗粗短短的,摸起来全身冰凉入骨。

  我们一般在夏天的下午两点钟左右去山中捕蛇。蛇喜凉,下午两点是一天中最热的时候,蛇都会下到山沟里来乘凉,最好找。一般的蛇很好捕,往沟里撒一把沙子,蛇就会溜走。蛇一走,草丛中就会传来悉悉索索的声音,而且杂草会往两边分。你发现后赶上去,抓住蛇尾,直接拎了起来。这时,蛇会昂起头来咬你。你的手就要轻轻地抖动一下,蛇头便跌了下去。然后,你再顺势往后一拖,用脚轻轻踩住蛇头,两指夹住蛇的七寸处,丢进口袋里就行了。碰到大蛇就麻烦了,大蛇力大,有时要同它拼命一个多小时才能抓住它。但泡药酒的毒蛇一般都是不超过一米长,大了不好泡制。但五步蛇是个例外,它是不会跑的,它只会呆在某个地方,像某些政治家一样,在你不注意时给你致命地一击。
  毒蛇抓回来后,放在酒坛里,再往里面倒入纯粮食酒。酒一定要纯,倒入后盖上盖子。蛇在里面半个小时之内是不会死的,会在酒里面大口大口的吐毒。治病健体就靠这种毒液了,医学上说是以毒攻毒。如果是瓶装白酒,酒倒入后,毒蛇立刻就死了。就没有那个治病的效果了。大约在三天之后,往酒坛里加入其他如天麻、杜仲之类的草药。再泡上十天半个月后,就可以卖了。
  当然不同的毒蛇炮制的药酒会卖给不同的人,如五步蛇酒就只卖给患风湿和寒湿性的关节炎久治不愈的人,连续性喝了十天半个月后,保证能生龙活虎地下地干活了。当然,也有其他如壮&阳补&肾之类的药酒了。那些酒一般都是官&员下乡后购买后升迁送礼用的。
  泡药酒的风险是很大的。我的一个朋友在泡制五步蛇药酒的时候,把蛇放进了酒坛里时缩手慢了一步,被蛇咬了一口。因为他家离卫生院较远,没办法,他当即拔出刀,把被咬的食指砍掉了一截。如不这样,就会性命不保。前面说过,乡下都是以粮食换酒,收不到现金。但卖药酒,却必须是用现金购买,而且还不准赊欠。这也许就因为制蛇酒是以生命作为代价的原因吧。
  每年到了秋季,我们就上山去挖蛇蛋,主要是金环蛇和银环蛇的蛇蛋。挖回来后,开春时再在家里人工孵化,孵化成一条条一筷子长的小蛇,然后再买来一个个十斤装的透明玻璃酒坛,把这些不吓人的小蛇加上草药,制成蛇酒,送到镇上或城里酒楼或什么高档餐厅里去出售,很好卖。也有很多当官的慕名找上门来,买这种酒去拉关系送礼。因为这种药酒虽然药效差,但好看漂亮,还可以做为工艺品或者装饰品摆在客厅或者书房的酒柜里供人欣赏。最起码比超市的那种蛇头都被砍掉了的蛇酒好看。

  今年我回了一趟老家,发现现在已没有人制蛇酒卖了,也很少有人上山抓蛇了。倒是我在深圳街头抓了一条从餐馆逃跑出来的蛇,送回了那家餐馆。也许是现在生活水平提高了,大家不用冒着生命危险去以捕蛇为生了吧!



  酒意人生之品酒

  我喝过很多酒,洋酒、红酒、白酒、啤酒,什么酒都来者不拒。我老婆叫我酒仙,我自己戏称为酒鬼。其实,我最喜欢喝的还是乡下农户自己酿出来的纯粮食酒了。(注意:不是乡下小店里卖的那种自称为粮食酒的散酒。那种酒不要喝,那是加了其他玩意儿了的,有毒,喝多了会牺&牲的。)
  真正的纯粮食酒,有一股醇厚的粮食香气。把酒倒在杯子里,玉米酒就是玉米的香气,高梁酒就是高梁的香气,小麦和红薯酒一开坛满屋就是小麦和红薯的香气 ... ... 你喝到嘴里,那种粮食的香气在你的嘴角齿间徘徊,久久都不散去。而那些瓶装酒则全都是那些勾兑的人造香精的香气。最重要的一点,纯粮食酒喝过量了,你只会喜欢睡&觉,绝对不上脸,不伤胃。你第一天喝醉了,就睡&觉。睡醒了,又可以继续喝,不会感觉很难受,口也不会感到很渴。
  去年回家,还有酒友说怀念我煮的小麦酒,那种酒倒在桌上碰到一点火星就熊熊燃烧,但喝到嘴里却又甜又软,入口很柔,后劲却很足。我一个亲戚在我家喝了半斤后,说不喝了。俺也没有再劝他,就一个人继续喝。但他最后还是抗拒不住小麦酒的那种诱&惑,又桌找我要酒喝了。后来,回家时他走到半路上就摔倒了,然后躺在地上呼呼大睡,别人怎么也叫他不醒。由于小麦比较难煮,当年在老家,也就是我煮小麦酒。而且一年也就取酒三千斤左右。现在,在老家已经完全没有人煮了。
  我在湘西苗寨喝过正宗的十八年的女儿红。那个地方有个习俗,就是生了女儿后,会煮很多酒,用陶缸装好。然后又用大米饭制做我们经常吃到的甜糯米酒,制好后,连水和糯米一起放进去,再加上动物油脂,用黄泥加盐搅拌后把口封紧,放进地窖里。陶缸四周用牛粪围起来,牛粪是高温的,让它们在里面自然反应。十八年后,女儿出嫁时,再把酒挖出来享用。
  那种酒颜色是浑的,象白色的米汤,但香气很醇厚,可以飘香几里路。当地人叫它陶缸酒,又叫苦酒。因为养大女儿不容易,要吃很多苦。女儿好不容易养大了,却又要嫁到别人家里去,心里更苦。苦酒喝起来却是带甜味的,特别平和。酒度我测过,大概在三十度左右。一般能喝二到三两瓶装酒的人喝那个东东,都能喝个一斤左右。而且喝了还想喝,喝醉了,身体一歪,就睡着了,这一睡就一两天不醒。我那一次是喝了三斤左右,喝完后还同几个苗妹跑到对面山上去看她们对山歌,下山时就差点回不来了,是让别人搀扶着回来的。
  还有很多带有地方色彩的酒,喝起来口感也各有特色。可惜年轻人大都不感兴趣,以后制作方法都会失传。我在湖北一个乡下农家喝过一种他埋在地下七年的陈酿苦荞酒,他加了十多种中草药在里面。那天,我们两人一顿共喝了足有三斤。晚上睡&觉时,老是感觉身体热得受不了,就把衣服全脱了,还是热。后来,我又把窗户全打开了。深夜,外面正在下大雪,那些雪花一片一片飘进来,飘到我的身上,感觉舒服极了,好象浑身有使不完的力气,脱胎换骨了似的。
  前几天,老家的朋友打来电话,说花高价找来了十斤苦荞酒。我一听,大喜,忙吩咐他去山上采摘两斤野生的刺果,去刺,洗净,晾干,再加上些枸佶红枣之类的东东,泡好了之后,再捎过来。这种酒滋&阴壮&阳、祛湿祛痨有特效,而且口感纯正,清凉中带有一点甜味。美味呀!



  酒意人生之酒量和酒品

  喝酒的人凑在一块儿,开始是慢慢聊,慢慢喝。到了最后,可能就是酒量的比拼了。这可能与男人的争强好胜的性格有关,在哪一方面都不愿意屈居于人后。好酒的男人如果在酒桌上不放倒几个人,就会觉得不过瘾。这也许是因为男人们在潜意识中,把酒桌当成了另一个战场的原因吧!
  翻开史书,有很多人都能喝,他们不知道灌醉了多少英雄好汉。喝酒真的如喝水呀,一顿就起码喝上十斤二十斤的,吓死人啦!其实,以前的酒受生产技术所限,也就是十度左右,同啤酒的酒精度数差不多。我们现在喝啤酒,最厉害的人能喝二十支左右。即使象我们这些人,马马虎虎也能喝个十支八支的,也是十来斤了。而且古人象西藏人一样,没有时间观念,一喝就是一天一夜,时间特长。所以,古人喝酒,听起来挺吓人,实际上也没有什么了不起!
  我喝酒喝得最凶的那次,是我十九岁那年,在怀化开了一家酒楼。一伙黑社会的人过来**,我上去打招呼。那个为首的哥们就找了一个大汤碗,倒了一瓶另加大半瓶五十五度的鸭溪窖,说如果我能够一口干掉,他就立马带人走人,而且以后也不在我的店里**。我当即一口喝掉了,然后给他们打了一轮烟,他们也就真的息事宁人走了。临走时,那个老大拍着我的肩膀说:“你是个真爷们儿,我交定你这个朋友了。明天我来找你喝酒。”后来,我们竟真的成了朋友。
  喝得最多的那次是我二十岁生日那天,朋友太多了,敬酒的人也太多了,我喝了将近三斤白酒。也就那一次过后,我喝酒的名声也就传出去了。在那一带,谁都知道那家酒楼的老板能喝。不过,现在我再也没有像以前那样死命般的灌酒了。因为喝酒尽管是一件很爽快的事情,但身体毕竟还是自己的。更何况为了父母、老婆和孩子,也得珍惜自己的身体。

  好象有一句很老了的谚语:酒品如人品。说得很对,但前提是酒必须要先喝到位。刚喝酒之时,大家都会掩饰自己。但酒一旦喝到位,喝兴奋,喝高兴了,所有人的本性就会自然地流露出来。
  李白一生狂放不羁,郁郁不得志。所以,当他六十来岁的时候,被皇帝李老儿征诏入京,是很小心翼翼的了。但当老李儿灌了他几斤白酒下肚之后,他就本性显露出来了,把脚一伸,对高力士说:“小高啊,我要奉旨为杨小妹写诗,穿着靴子是写不出来滴,你赶快帮我把靴子脱掉吧。”以前的皮靴都是没有经过深加工的,脚一脱出,满屋都是臭味。这件事情本身就是对老李的最大的不敬,更不用小高是老李身边的红人,打狗也得看主人呀!这样一来,他不自觉地把老李,老李身边的高力士,还有杨小妹等等什么人一下子全得罪完了。他还不被炒鱿鱼,那才叫奇怪。
  一般来说,喝酒时耍赖的人,最好不要同他合作。这种人不诚实,爱耍小聪明。喝酒时耍狠拼命灌别人的人,都是些好勇斗狠的人。喝醉酒了,喜欢砸东西骂人的,基本上都是些活得郁郁不得志,而且压抑了很久,又得不到宣泄的家伙。喝醉了酒,又是哭又是笑的人,都是些孤独的人,平时很少同人沟通。喝醉了喜欢吹嘘自己的,都是些骄傲的人。一顿酒喝完,没有说出三句话的人,都是成府很深的人,要小心。一喝酒就对女孩子动手动脚的人,最好同他保持距离,这种人不能做朋友 ... ...

涓涓细流 发表于 2015-1-22 21:49:29 | 显示全部楼层
长知识了!民以食为天系列随笔之酒意人生 墨香文苑(原创版),预览图1{:soso_e160:}
牧羊人l 发表于 2015-2-9 10:11:35 | 显示全部楼层
很好 很好
心灵的锁 发表于 2016-4-14 12:23:17 | 显示全部楼层
谢谢分享
反方向的猫 发表于 2016-4-14 20:34:33 | 显示全部楼层
谢谢分享

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